Dozrávají bezinky. Syrové mohou uškodit, bezpečné jsou až po tepelné úpravě

Obsah článku

1. Sklízejte jen plně vyzrálé plody
2. Syrové bezinky nejezte
3. Pozor na záměnu s bezem chebdím
4. Co z bezinek připravit
5. Bezinky nejsou zázračný lék
6. Zdroje

Konec srpna a začátek podzimu patří sběru černého bezu. Z tmavých plodů vznikají sirupy, džemy, vína nebo likéry, přesto není dobré utrhnout je a rovnou sníst. Syrové bezinky totiž obsahují látky, které mohou způsobit zažívací potíže. Rizikem je také záměna s jedovatým bezem chebdím.

Sklízejte jen plně vyzrálé plody

Bezinky dozrávají zpravidla od konce srpna do září, ve vyšších polohách vydrží na keřích často až do října. Ke sběru jsou vhodné pouze tehdy, když mají sytě černou barvu a jdou snadno oddělit od stopky. Červené nebo nazelenalé bobule je lepší nechat dozrát.

Právě nezralé plody obsahují nejvyšší množství sambunigrinu, tedy kyanogenního glykosidu, který může po požití vyvolat nevolnost, bolesti břicha nebo zvracení.

Syrové bezinky nejezte

Nebezpečná není samotná zralá bezinka, ale její syrový stav. Sambunigrin se při dostatečné tepelné úpravě rozkládá, proto jsou vařené výrobky z černého bezu považovány za bezpečné.

To je také důvod, proč se bezinky tradičně používají především na sirupy, marmelády, džemy nebo šťávy, které během přípravy projdou varem. Pouhé krátké zahřátí nebo lisování za studena nestačí.

Pozor na záměnu s bezem chebdím

Při sběru je důležité rozeznat černý bez od bezu chebdí. Na první pohled mohou být jejich plody podobné, rozdíl je ale patrný už podle samotné rostliny.

Černý bez je dřevnatý keř nebo menší strom s pevnými větvemi. Naproti tomu bez chebdí je bylina s nevětvenou lodyhou, která může dorůst až dvou metrů. Právě tato rostlina je jedovatá celá a její plody nejsou ke konzumaci vhodné ani po tepelné úpravě.

Co z bezinek připravit

Zralé bezinky mají v kuchyni široké využití. Nejčastěji se z nich připravují:

• sirupy,
• džemy a marmelády,
• povidla,
• ovocné šťávy,
• vína,
• likéry.

Ve všech případech platí stejné pravidlo – používejte pouze plně zralé plody a vždy je důkladně tepelně upravte.

Bezinky nejsou zázračný lék

Černý bez obsahuje vitaminy, minerální látky i antioxidanty, přesto není na místě očekávat zázračné účinky. Přestože je tradičně spojován s podporou imunity nebo pomocí při nachlazení, odborné zdroje upozorňují, že vědecké důkazy pro léčebné účinky jsou omezené.

Nejspolehlivější radou proto zůstává jednoduché pravidlo: sbírejte jen zralé plody, vyhněte se záměně s bezem chebdím a bezinky vždy před konzumací dobře povařte.

Zdroje

• Národní zdravotnický informační portál (NZIP): Černý bez.
• Ministerstvo zdravotnictví ČR, Ústav zdravotnických informací a statistiky (ÚZIS): informace o bezpečné konzumaci černého bezu.
• Bezpečnost potravin: Kyanogenní glykosidy (kyanogeny).
• Natura Bohemica: Bez chebdí (Sambucus ebulus) – popis druhu a upozornění na jeho jedovatost.
• Apetit Online: informace o sběru, zralosti a zpracování plodů černého bezu.
• Magnific